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brotsüchtig GmbHSteyregg

BäckerIn

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Allgemeines

Dauer: 3 Jahre
Lohn 1. Lehrjahr: € 668
Varianten: Lehre

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Gefragt sind hier vor allem Organisierte und Macher:in. Wie gut ihr zusammenpasst, zeigt der Persönlichkeitstest in 10 bis 30 Minuten.

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Aufgaben

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Mehl und Zutaten bereitstellen
Teige nach Rezeptur herstellen
Teige kneten und entwickeln
Teigruhe und Gärung steuern

Anforderungen

+19 mehr

Genaues Arbeiten nach Rezeptur
Handwerkliche Geschicklichkeit bei der Teigformung
Gutes Augenmaß
Geruchs- und Geschmackssinn
Anwendung und Bedienung digitaler Tools
Kenntnisse in Nahrungsmittelkunde

Berufsschule

Berufsschule Linz 10Glimpfingerstraße 8d, 4020 Linz · 4 km vom LehrbetriebRoute planen
Landesberufsschule 2 SalzburgMakartkai 1, 5020 Salzburg · 111 km vom LehrbetriebRoute planen
Berufsschule des Bundes St. Egyden am Steinfeld (NUR FÜR INSASSEN DER JUSTIZANSTALT GERASDORF)Puchberger Straße 1, 2731 St. Egyden am Steinfeld · 140 km vom LehrbetriebRoute planen

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Gehalt – Alle Angaben brutto

1. LEHRJAHR€ 668
2. LEHRJAHR€ 848
3. LEHRJAHR€ 1.203

KV Bäckergewerbe

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brotsüchtig GmbHSteyregg

Hallo, griaß di! Wir sind brotsüchtig, deine Bio-Bäckerei in Linz, Wels und Steyregg. In unserer Backstube in Steyregg entstehen Brot, Gebäck und Mehlspeisen – mit unseren Händen, ausschließlich biologischen Rohstoffen und viel Zeit für den Teig. Das Getreide für unser Mehl wächst im Mühl- und Waldviertel. Wo immer möglich, kaufen wir direkt bei den Landwirtinnen und Landwirten ein. Wir wollen verstehen, was wir verarbeiten, und die Freude an richtigem Brot weitergeben.

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Mehr vom Betrieb

Womit wir arbeiten

Wir lassen Brotteige in Simperln ruhen – das sind Gärkörbe, die dem Teig Halt und Form geben.
Unsere Mischmaschinen unterstützen uns beim Herstellen der Teige, Teigteiler beim Portionieren von Gebäck.
Wir schießen die Brote in unsere Öfen ein. Durch die großen Fenster unserer hellen Schaubackstube können andere Menschen unser Handwerk mitverfolgen.

Warum wir dem Teig Zeit geben

Bei uns beginnt Sauerteig mit Mehl und Wasser. Darin arbeiten Hefen und Bakterien zusammen: Sie lockern und säuern den Teig und verstärken die Aromen des Mehls. Das nennen wir Fermentation. Für uns zählt deshalb nicht nur die Uhr – wir beobachten den Teig und entscheiden mit Gespür, wann es weitergeht.

Mit den Händen – und mit Gespür

Bei uns wird früh aufgestanden, Teig geknetet, Brot geformt, werden Semmeln eingeschlagen und Croissants gerollt. Mehl ist nicht jeden Tag gleich, auch die Temperatur verändert sich. Darauf reagieren wir beim Wasser für den Sauerteig und entscheiden mit Gespür, wann der Teig reif ist. Öfen, Mischmaschinen und Teigteiler fürs Gebäck unterstützen uns. Durch die großen Fenster unserer hellen Schaubackstube können andere Menschen unsere Arbeit mitverfolgen. Wir bilden auch Lehrlinge aus und geben unser Handwerk weiter.

Was bei uns entsteht

Wir backen Natursauerteigbrote von mild bis würzig und Brot aus gekeimtem Dinkelkorn.
Zu unserem Gebäck gehören Handsemmeln und gedrehtes Gebäck mit Fenchel. Unsere süßen Backwaren machen wir aus Dinkel.
In unseren Shops verkaufen wir Brot, Gebäck und Mehlspeisen und bereiten Kaffee zu. Wir erklären auch, was hinter Sauerteig und Keimung steckt.

Wir geben unserem Teig Zeit: Im Sauerteig arbeiten Hefen und Bakterien zusammen. Sie lockern und säuern den Teig und verstärken die Aromen des Mehls. Das heißt Fermentation. Auch unser Hefegebäck darf lange reifen.

Wie lös ma des?

Wir lachen gerne zusammen und hören einander zu. Wenn etwas schiefgeht, stellen wir uns zusammen und überlegen, wie wir es lösen. Gegenseitige Wertschätzung und Offenheit für Ideen gehören für uns dazu. Auch unser Verkaufsteam lernt den Teig beim Kneten kennen. Gemeinsam fahren wir zu den Dinkelfeldern und erleben, wo unsere Zutaten wachsen.

Verantwortung gehört für uns zum Brot

Wir verarbeiten ausschließlich biologisch angebaute Rohstoffe und kaufen möglichst regional und direkt ein.
Unsere Photovoltaikanlage auf dem Backstubendach liefert Sonnenstrom für unsere E-Lieferwägen. Mit ihnen erledigen wir immer mehr unserer täglichen Fahrten.
Übriges Brot bringen wir am nächsten Tag in den Sozialmarkt – denn es ist weiterhin ein wertvolles Lebensmittel.

Im Detail

Aufgaben

Mehl und Zutaten bereitstellenBei uns verarbeiten wir ausschließlich biologische Rohstoffe. Das Getreide für unser Mehl wächst im Mühl- und Waldviertel; unsere Zutaten geben wir einzeln in die Rührschüssel.
Teige nach Rezeptur herstellenDu stellst Teigmischungen für unterschiedliche Brote, Gebäcksorten und Spezialprodukte her, zum Beispiel für Roggenbrot, Mischbrot, Semmeln oder Vollkorngebäck. Dafür wägest und misst du Roh- und Hilfsstoffe genau ab und kombinierst sie in der richtigen Reihenfolge. Du musst wissen, wie Zutaten zusammenwirken und welche backtechnische Wirkung etwa Hefe, Salz, Zucker, Fett oder Backmittel haben. Kleine Fehler bei Menge oder Reihenfolge können dazu führen, dass der Teig zu fest, zu weich oder instabil wird.
Teige kneten und entwickelnMit Knet- und Rührmaschinen bearbeitest du die Mischung so lange, bis Konsistenz, Bindung und Elastizität passen. Dabei geht es nicht nur darum, alles zu vermengen, sondern den Teig genau in den Zustand zu bringen, den das spätere Produkt braucht. Für manche Erzeugnisse arbeitest du stärker maschinell, in anderen Fällen spürst du auch mit den Händen nach, ob der Teig schon richtig ist. Dieser Schritt ist entscheidend für Volumen, Krume und Biss der fertigen Backware.
Teigruhe und Gärung steuernWir geben Natursauerteig und auch unserem Hefegebäck viel Zeit zum Reifen. Bei uns lernst du, auf wechselnde Mehlbeschaffenheit und Temperaturen zu reagieren und die Teigreife mit Gespür zu beurteilen.
Teige abwiegen und portionierenSobald der Teig die richtige Reife erreicht hat, teilst du ihn in gleichmäßige Stücke. Das machst du mit Waage, von Hand oder maschinell, je nachdem ob Brotlaibe, Wecken oder Kleingebäck hergestellt werden. Exakte Stückgewichte sorgen dafür, dass die Produkte gleichmäßig gären und gleich lang backen. Für den Verkauf ist das auch wichtig, weil Form, Größe und Gewicht zum Produkt passen müssen.
Teigteil- und Schleifmaschinen bedienenFür Semmeln, Weckerln und anderes Kleingebäck setzt du Teigteil- und Schleifmaschinen ein. Diese teilen den Teig in gleich große Stücke und formen daraus runde Teigkugeln als Ausgangsform für die weitere Verarbeitung. Du kontrollierst, ob Gewicht, Rundung und Oberflächenspannung stimmen, und greifst ein, wenn die Maschine nachgestellt werden muss. In größeren Betrieben ist das ein zentraler Teil halb- oder vollautomatischer Brot- und Gebäcklinien.
Brot und Gebäck händisch formenBei uns stehen deine Hände im Mittelpunkt: Wir formen Brote, schlagen Handsemmeln ein, rollen Croissants und flechten Gebäck.
Füllungen und Feinbackwaren vorbereitenFür Strudel, Kipferl, Krapfen oder andere Feinbackwaren stellst du Füllungen und Überzüge her. Du verarbeitest dafür zum Beispiel Marmeladen, Topfen, Früchte, Zucker, Gewürze oder andere Zutaten und passt sie an das jeweilige Produkt an. Nach dem Backen füllst, glasierst oder zuckerst du die Ware. So entstehen nicht nur einfache Brote und Semmeln, sondern auch süße und veredelte Backwaren.
Backstücke auf Bleche setzenDie geformten Teigstücke legst du auf vorbereitete Bleche oder Backträger und ordnest sie so an, dass sie beim Aufgehen und Backen ihre Form behalten. Häufig kommen die Bleche danach in Metallgestänge und weiter in Gärkammern oder Gärschränke. Dabei musst du sauber und zügig arbeiten, damit die Stücke nicht zusammenkleben oder ungleichmäßig reifen. Dieser Schritt verbindet die Formarbeit mit der eigentlichen Ofenproduktion.
Backöfen beschicken und steuernDu schiebst Brot, Gebäck oder Feinbackwaren in vorgeheizte Backöfen, Backautomaten oder computergesteuerte Ofenanlagen ein. Während des Backens kontrollierst du Temperatur, Dampf, Zeit und Backverlauf, damit Kruste, Farbe und Garung stimmen. In modernen Betrieben arbeitest du dabei oft mit vollelektronischen Steuerungen, in Großbetrieben auch mit automatisierten Brot- und Semmelstraßen. Dieser Arbeitsschritt entscheidet ganz unmittelbar über das sichtbare Endergebnis.
Fertige Backwaren ausheben und lagernNach dem Backen nimmst du die fertigen Produkte aus dem Ofen, sortierst sie und schichtest sie in Körbe oder auf geeignete Lagerflächen. Du prüfst dabei gleich mit, ob Farbe, Form und Backzustand passen. Je nach Betrieb werden die Waren direkt für den Verkauf in der eigenen Bäckerei vorbereitet oder für Lieferung und Auslagerung bereitgestellt. Frische Produkte müssen dabei sachgerecht behandelt werden, damit Qualität und Haltbarkeit stimmen.
Rohstoffe und Backwaren kontrollierenDu überprüfst laufend die Qualität von Mehl, Hefe, Eiern, Gewürzen und anderen Zutaten sowie das Ergebnis der fertigen Produkte. Dabei nutzt du Augenmaß, Geruch und Geschmack und achtest auf Aussehen, Konsistenz, Lockerung und allgemeinen Zustand. Auch einfache labortechnische und gerätetechnische Kenntnisse aus der Nahrungsmittelerzeugung sind dafür wichtig. Nur mit regelmäßiger Kontrolle bleibt die Qualität im Betrieb verlässlich gleich.
Roh- und Hilfsstoffe nachbestellenVor allem in kleineren Betrieben gehört es dazu, den Verbrauch von Mehl, Hefe, Zucker, Gewürzen oder Verpackungsmaterial im Blick zu behalten. Du bestellst rechtzeitig nach, damit die Produktion ohne Unterbrechung weiterlaufen kann. Dabei orientierst du dich an Rezepturen, geplanten Produktionsmengen und vorhandenen Vorräten. Fehler in der Materialplanung merkt man in der Backstube sofort, weil dann ganze Chargen nicht produziert werden können.
Maschinen und Arbeitsplätze reinigenNach der Produktion reinigst du Knetmaschinen, Rührgeräte, Bleche, Arbeitstische, Waagen, Gäranlagen und weitere Geräte gründlich. In der Lebensmittelherstellung ist das keine Nebensache, sondern Pflicht: Rückstände können Hygieneprobleme verursachen oder den nächsten Teig negativ beeinflussen. Du pflegst die Arbeitsmittel und bereitest alles für den nächsten Produktionsdurchgang vor. Saubere Maschinen sind auch wichtig, damit Anlagen zuverlässig laufen.

Im Detail

Anforderungen

Genaues Arbeiten nach RezepturBei Brot und Gebäck reichen kleine Abweichungen bei Mehlmenge, Wasser, Hefe oder Salz, damit ein Teig ganz anders reagiert als geplant. Wenn du Rezepturen nicht exakt einhältst, gehen Produkte zu wenig auf, werden zu kompakt oder backen ungleichmäßig.
Handwerkliche Geschicklichkeit bei der TeigformungWir formen unsere Brote und unser Gebäck mit den Händen. Für Handsemmeln, gerollte Croissants und geflochtenes Gebäck ist handwerkliches Geschick bei uns besonders wichtig.
Gutes AugenmaßDu musst erkennen, ob Teigstücke gleichmäßig portioniert sind und ob Form, Größe und Oberfläche zum Produkt passen. Gerade bei händisch geformtem Gebäck hilft dir das, auch ohne ständiges Nachmessen sauber zu arbeiten.
Geruchs- und GeschmackssinnDu prüfst damit sowohl Zutaten als auch fertige Backwaren. Wenn Hefe, Gewürze oder andere Rohstoffe nicht in Ordnung sind oder ein Produkt einen Fehlgeschmack hat, merkst du das oft zuerst über Geruch und Geschmack.
Anwendung und Bedienung digitaler ToolsBei uns steht die händische Teigarbeit im Vordergrund. Unsere großen Geräte beschränken sich auf Öfen, Mischmaschinen und Teigteiler fürs Gebäck – digitale Tools sind deshalb weniger zentral als das Gespür für den Teig.
Kenntnisse in NahrungsmittelkundeDu musst wissen, wie Mehlarten, Hefe, Eier, Milch, Zucker, Fett oder Backmittel auf Teig und Backergebnis wirken. Ohne dieses Wissen kannst du Fehler nicht einschätzen und Produkte nicht gezielt herstellen.
Grundverständnis von LebensmitteltechnologieBacken ist nicht nur Handarbeit, sondern ein technischer Prozess mit Kneten, Teigführung, Gärung, Temperatursteuerung und Qualitätskontrolle. Wer diese Zusammenhänge nicht versteht, kann Maschinen zwar bedienen, aber Probleme im Ablauf kaum lösen.
HygienebewusstseinDu arbeitest mit Lebensmitteln, die täglich verkauft und gegessen werden. Wenn Arbeitsflächen, Geräte oder Hände nicht sauber sind, können Produkte verunreinigt werden und der ganze Produktionsdurchgang ist gefährdet.
InfektionsfreiheitWer mit offenen oder ansteckenden Erkrankungen Lebensmittel herstellt, kann andere Menschen gefährden. In der Praxis bedeutet das, dass du gesundheitlich fit sein und Hygieneregeln besonders ernst nehmen musst.
Zuverlässigkeit und PünktlichkeitIn der Backstube hängt jeder Arbeitsschritt zeitlich am nächsten. Wenn du zu spät kommst oder Abläufe nicht einhältst, verschieben sich Gärzeiten, Ofenbelegung und oft die gesamte Produktion für den Morgenverkauf.
Selbstständiges ArbeitenViele Aufgaben laufen nach klaren Produktionsplänen, aber du musst trotzdem selbst erkennen, wann ein Teig reif ist oder wann du im Ablauf nachjustieren musst. Es steht nicht bei jedem Schritt jemand daneben und sagt dir, was als Nächstes zu tun ist.
AufmerksamkeitUnser Mehl ist nicht jeden Tag gleich, und auch die Temperatur verändert sich. Wir müssen aufmerksam beobachten, wie sich der Sauerteig entwickelt und wann er reif ist.
Ausdauer und DurchhaltevermögenDie Arbeit beginnt oft sehr früh oder mitten in der Nacht und besteht aus vielen aufeinanderfolgenden Produktionsschritten. Du musst auch dann konzentriert bleiben, wenn der Arbeitstag körperlich fordernd wird.
Psychische Belastbarkeit bei NachtarbeitBäckerinnen und Bäcker arbeiten oft dann, wenn andere schlafen, damit morgens frische Ware bereitliegt. Wer mit Nachtarbeit schlecht zurechtkommt, merkt das im Alltag schnell an Müdigkeit, Konzentrationsproblemen und einem schwierigen Tagesrhythmus.
LernbereitschaftNeue Produkte, geänderte Rezepturen und moderne Verfahrenstechniken gehören in diesem Beruf dazu. Wenn du nichts Neues lernen willst, bleibst du bei Maschinen, Produktionsabläufen und aktuellen Sortimenten schnell zurück.
Systematische ArbeitsweiseBacken folgt einer festen Reihenfolge: vorbereiten, mischen, kneten, ruhen lassen, formen, gären, backen, kontrollieren. Wer durcheinander arbeitet, verursacht leicht Fehler bei Zeiten, Mengen oder Ofenbelegung.
ProzessverständnisWir lassen Sauerteig und Hefegebäck lange reifen. Bei uns ist es besonders wichtig zu verstehen, wie Temperatur, Wasser und Reifezeit zusammenwirken.
Kreativität bei Produkten und FormenVor allem bei Feinbackwaren, Spezialbroten oder neuen Rezepturen ist es hilfreich, Ideen für Formen, Füllungen oder Produktvarianten zu haben. Das ist nicht in jedem Betrieb gleich wichtig, kann aber bei Nischenprodukten einen Unterschied machen.
Fähigkeit zur ZusammenarbeitWenn etwas schiefgeht, stellen wir uns zusammen und suchen gemeinsam eine Lösung. Zuhören und miteinander anpacken gehören bei uns zur Arbeit.
KommunikationsfähigkeitDu sprichst dich mit dem Team über Produktionsmengen, Probleme bei Teigen oder den Ablauf an den Anlagen ab. In kleineren Betrieben kann auch der Kontakt mit Kundinnen, Kunden oder Lieferanten dazukommen.
Kontaktfreude und KundenorientierungIn kleinen Bäckereien arbeitest du manchmal auch im Verkaufsraum oder hast direkten Kontakt zu Kundinnen und Kunden. Dort musst du freundlich auftreten und Fragen zu Produkten beantworten können, auch wenn der Schwerpunkt des Berufs in der Backstube liegt.
FingerfertigkeitBeim Rundschleifen, Flechten, Formen oder Belegen arbeitest du mit kleinen, präzisen Handbewegungen. Wenn diese Bewegungen unsauber sind, sieht man das direkt am Gebäck.
Unempfindlichkeit der Haut gegenüber Mehl und EiweißIn Backstuben kommst du regelmäßig mit Mehlstaub, Teig, Eiern und anderen Zutaten in Kontakt. Wer darauf empfindlich reagiert, kann Hautprobleme oder allergische Beschwerden bekommen – das ist in diesem Beruf ein echter Belastungsfaktor.
Unempfindlichkeit gegenüber GerüchenIn der Backstube riecht es ständig nach Hefe, Gewürzen, warmem Teig, Backwaren und Reinigungsmitteln. Wer auf Gerüche stark empfindlich reagiert, kann sich im Arbeitsalltag schneller unwohl fühlen.
Langes Stehen aushaltenEin großer Teil der Arbeit passiert im Stehen – an Arbeitstischen, Maschinen, Blechen und Öfen. Wenn dir langes Stehen schwerfällt, wird der Arbeitsalltag schnell anstrengend, besonders in frühen oder langen Schichten.

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