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Roman Wimmer Fleischhauerei Gesellschaft m.b.H.Salzburg

FleischverarbeiterIn

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Allgemeines

Lohn 1. Lehrjahr: € 942
Varianten: Lehre

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Aufgaben

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Tiere und Fleischqualität beurteilen
Schlachtung fachgerecht durchführen
Tierkörper ausnehmen und vorbereiten
Fleischteile zerlegen und entbeinen

Anforderungen

+25 mehr

Guter Geruchssinn
Guter Geschmackssinn
Unempfindliche Haut
Infektionsfreiheit
Hygienebewusstsein
Gute körperliche Verfassung

Berufsschule

Landesberufsschule 2 SalzburgMakartkai 1, 5020 Salzburg · 2 km vom LehrbetriebRoute planen
Berufsschule Linz 10Glimpfingerstraße 8d, 4020 Linz · 109 km vom LehrbetriebRoute planen
Tiroler Fachberufsschule für Ernährung, Schönheit, Chemie, Medien - Standort St. NikolausInnstraße 36, 6020 Innsbruck · 135 km vom LehrbetriebRoute planen

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Gehalt – Alle Angaben brutto

1. LEHRJAHR€ 942
2. LEHRJAHR€ 1.202
3. LEHRJAHR€ 1.602
4. LEHRJAHR€ 1.812

KV Fleischergewerbe (alle Bundesländer mit Ausnahme von Kärnten und Vorarlberg)

Das bieten wir:

Traditionelles Unternehmen

Dein Lehrbetrieb

Roman Wimmer Fleischhauerei Gesellschaft m.b.H.Salzburg

Wir sind die Feinkostmetzgerei Wimmer in Salzburg-Maxglan. Unser Betrieb besteht seit 1916 und wird von der Familie Wimmer geführt. Bei uns gehören eigener Viehhandel, Fleischverarbeitung und Verkauf zusammen: Wir kaufen Tiere direkt bei Bauern aus der Region und stellen unsere Fleischwaren, Frischwürste, Schinken und Grillspezialitäten im eigenen Betrieb her. So wissen wir, was wir verarbeiten – und können vom Einkauf bis zur fertigen Spezialität auf Qualität achten.

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Mehr Infos

Mehr vom Betrieb

Unser Handwerk: mehr als Schneiden

Mit Messern und Zerlegewerkzeugen bereitest du bei uns Fleisch für verschiedene Verwendungen vor. Genaues Arbeiten ist dabei wichtiger als bloßes Tempo.
Bei der Wurstherstellung lernst du, wie ein Kutter Fleisch zerkleinert und mit Zutaten zu Wurstmasse verarbeitet.
Wir verbinden die Verarbeitung immer mit Reinigung: Arbeitsflächen, Werkzeuge und Maschinen müssen gründlich gereinigt und desinfiziert werden.

Für wen wir produzieren

Unsere fertigen Fleisch- und Wurstwaren gehen in unser Geschäft und an Gastronomiebetriebe, auch über die Region hinaus. Für die Verarbeitung bedeutet das: Ein Zuschnitt muss zum späteren Gericht passen, eine Wurst zur vorgesehenen Sorte. Du lernst bei uns, schon beim Bearbeiten eines Stücks an seine spätere Verwendung zu denken.

Vom Bauern bis zu unserer Theke

Wir kaufen unsere Tiere im Flachgau und im Mondseer Raum direkt bei den Bauern. Mit eigenen LKWs sorgen wir für kurze, möglichst stressfreie Transporte; auch die Schlachtung gehört zu unserem Betrieb. Tierwohl und kurze Wege sind uns dabei wichtig. Als weitere Spezialität bieten wir Fleisch von selbst erlegtem Wild aus dem Lungau an.

Was bei uns zusammenkommt

In unserer Produktion in Maxglan verarbeiten wir Fleisch und stellen Wurst, Schinken und Grillspezialitäten her. Dabei entstehen auch neue Kreationen.
Im Geschäft präsentieren und verkaufen wir unsere Spezialitäten. Unser Verkaufsteam berät Kundinnen und Kunden und gestaltet Platten nach ihren Wünschen.
In unserer Schmankerlstubn bieten wir täglich wechselnde Menüs, Schnitzerl, Würstel und Jausenprodukte an – auch vegetarische Speisen, zum Hieressen oder Mitnehmen.
Wir beliefern Gastronomiebetriebe mit Fleisch- und Wurstwaren, auch über die Region hinaus. Verwaltung und Buchhaltung gehören ebenfalls zu unserem Arbeitsalltag.

Unsere Fleischwaren und Frischwurstsorten stellen wir selbst in Maxglan her. Nur ausländische Spezialitäten, etwa bestimmte Salamisorten, kaufen wir zu.

Fleischreifung mit unserem Dry Ager

Neben traditionellem Metzgerhandwerk nutzen wir einen Dry Ager. Darin lassen wir Fleisch in einer kontrollierten Umgebung trocken reifen. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Reifezeit beeinflussen das Ergebnis: Das Fleisch wird zarter und sein Geschmack intensiver. Unsere Kundinnen und Kunden können fertige gereifte Steaks wählen oder ein ausgesuchtes Stück bei uns bis zum gewünschten Reifegrad ruhen lassen.

Im Detail

Aufgaben

Tiere und Fleischqualität beurteilenWir kaufen Tiere direkt bei Bauern im Flachgau und im Mondseer Raum. Durch unseren eigenen Viehhandel gehört die genaue Kenntnis der Herkunft zu unserer Verarbeitung.
Schlachtung fachgerecht durchführenWenn der Betrieb selbst schlachtet, betäubst und schlachtest du Tiere nach den vorgeschriebenen Verfahren, etwa mit Bolzenschussapparat oder elektrischem Strom. Danach werden die Tierkörper entblutet und für die weitere Bearbeitung vorbereitet. Dieser Bereich ist stark geregelt und verlangt sauberes, rasches und sicheres Arbeiten.
Tierkörper ausnehmen und vorbereitenNach der Schlachtung entfernst du Innereien, häutest Tierkörper oder bereitest sie so vor, dass sie weiter zerlegt werden können. Dabei arbeitest du mit Messern, Sägen und anderen Zerlegewerkzeugen. Jeder Handgriff muss sitzen, damit sauber gearbeitet wird und die Fleischqualität nicht leidet.
Fleischteile zerlegen und entbeinenDu zerlegst Schlachtkörper in Teilstücke, trennst Fleisch von Knochen und bereitest verschiedene Zuschnitte vor. Dazu gehören auch Entsehnen und Entschwarten, je nachdem, was aus dem Fleisch später entstehen soll. In kleineren Betrieben passiert vieles händisch, in größeren Betrieben oft mit elektrischen Sägen und Förderhilfen.
Fleisch verkaufsfertig herrichtenFür den Verkauf teilst du Fleisch in Stücke unterschiedlicher Preis- und Qualitätsklassen ein und bereitest es sauber zu. Das kann bedeuten, dass du Stücke zuschneidest, portionierst, sortierst und für die Theke oder die Weiterverarbeitung bereitstellst. Entscheidend ist, dass Form, Gewicht und Zustand zum vorgesehenen Verkauf passen.
Verwendungsmöglichkeiten von Fleisch beurteilenDu entscheidest, welche Stücke sich besser zum Braten, Kochen, Brühen, Pökeln, Räuchern, Salzen, Kühlen oder Trocknen eignen. Auch Fleischnebenprodukte werden nach ihrem Verwendungszweck eingeordnet. Diese Auswahl beeinflusst Geschmack, Haltbarkeit und Wirtschaftlichkeit der Produktion.
Wurstbrät im Kutter herstellenFür Wurstwaren zerkleinerst du ausgewählte Fleischsorten im Kutter zu einer feinen oder gröberen Masse. Zu diesem Wurstbrät kommen je nach Rezept Salz, Gewürze und weitere Zutaten oder Konservierungsstoffe. Dabei musst du dich genau an Rezepturen halten, weil Konsistenz, Geschmack und Haltbarkeit davon abhängen.
Wurstmasse in Hüllen füllenDie fertige Brätmasse füllst du in Naturdärme oder Kunstdärme und bereitest daraus unterschiedliche Wurstsorten. Je nach Produkt müssen Größe, Füllmenge und Festigkeit genau passen. Fehler beim Füllen wirken sich direkt auf Form, Schnittbild und Weiterverarbeitung aus.
Fleischwaren pökeln, kochen und räuchernFür Selch- und Pökelwaren würzt du geeignete Fleischstücke, legst sie ein, kochst sie oder behandelst sie mit verschiedenen Räucherverfahren. Durch Pökeln, Selchen, Erhitzen oder Trocknen werden Produkte haltbar gemacht und geschmacklich geprägt. Unterschiedliche Techniken führen zu deutlich verschiedenen Ergebnissen bei Aroma, Farbe und Biss.
Spezialitäten und Konserven herstellenWir stellen unser Wurst- und Schinkensortiment sowie Grillspezialitäten im eigenen Betrieb her. Neue Kreationen und Fleisch von selbst erlegtem Wild aus dem Lungau prägen unser Sortiment.
Produkte kühlen, einfrieren und lagernNach der Verarbeitung sorgst du dafür, dass Fleisch- und Wurstwaren richtig gekühlt, tiefgekühlt oder gelagert werden. Dazu gehören passende Behälter, Haken, Verpackungen und die richtige Zuordnung der Waren. Eine fehlerhafte Lagerung kann Qualität und Lebensmittelsicherheit rasch beeinträchtigen.
Verpackungsmaschinen einrichten und überwachenDu füllst Produkte ab, verpackst sie und stellst Verpackungsmaschinen so ein, dass Gewicht, Verschluss und Schutz der Ware passen. Während des Verpackens kontrollierst du den Ablauf und greifst ein, wenn Folien, Behälter oder Einstellungen nicht stimmen. Das ist wichtig, damit die Ware hygienisch, haltbar und transportfähig bleibt.
Maschinen, Werkzeuge und Räume reinigenMesser, Sägen, Kutter, Arbeitsflächen und Arbeitsbehelfe müssen nach der Produktion gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Dabei reicht sichtbare Sauberkeit nicht aus: Gerade bei Lebensmitteln muss auch mikrobiologisch sauber gearbeitet werden. Reinigung ist deshalb kein Nebenschritt, sondern ein zentraler Teil des Berufs.
Hygienevorschriften und Lebensmittelrecht einhaltenBei allen Arbeitsschritten achtest du auf strenge Hygienebestimmungen, Schutzkleidung und die Vorgaben des Lebensmittelrechts. Dazu gehört auch, dass Rezepturen, Verarbeitung und Umgang mit Rohstoffen nachvollziehbar und sauber ablaufen. Wer hier nachlässig arbeitet, gefährdet nicht nur Produkte, sondern auch die Gesundheit von Konsumenten.
Fleisch im Dry Ager reifen lassenWir lassen ausgewählte Fleischstücke in unserem Dry Ager trocken reifen. Dabei beeinflussen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Reifezeit die Zartheit und den Geschmack.

Im Detail

Anforderungen

Guter GeruchssinnBeim Würzen, Pökeln und Beurteilen von Fleisch und Wurstwaren spielt der Geruch eine große Rolle. Wenn du Veränderungen oder Abweichungen nicht bemerkst, können Qualität und Sicherheit der Produkte leiden.
Guter GeschmackssinnBeim Abschmecken von Wurstbrät und anderen Fleischerzeugnissen musst du feine Unterschiede bei Salz, Gewürzen und Rauchgeschmack erkennen. Ohne sicheren Geschmackssinn triffst du Rezepturen schlechter und Produkte schmecken nicht so, wie sie sollen.
Unempfindliche HautDeine Hände kommen mit Blut, Fett, Eiweiß, Pökelsalz, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in Kontakt. Wer auf solche Stoffe stark reagiert, hat im Alltag schnell Probleme mit Hautreizungen oder Entzündungen.
InfektionsfreiheitDu arbeitest mit leicht verderblichen Lebensmitteln, daher darfst du keine ansteckenden Erkrankungen weitergeben. Schon kleine Hygienefehler können in diesem Beruf Folgen für viele Konsumenten haben.
HygienebewusstseinRohfleisch, Maschinen, Arbeitsflächen und Verpackung müssen sauber getrennt und korrekt behandelt werden. Wer Hygienevorgaben nicht konsequent einhält, riskiert verdorbene Ware oder gesundheitsschädliche Verunreinigungen.
Gute körperliche VerfassungBeim Transportieren von Fleischteilen, beim Arbeiten im Stehen und beim Umgang mit Werkzeugen und Maschinen ist dein Körper gefordert. Auch wenn heute vieles mechanisiert ist, bleibt der Beruf körperlich belastend.
FingerfertigkeitBeim Entbeinen, Entsehnen, Zuschneiden oder Füllen musst du präzise und kontrolliert mit den Händen arbeiten. Ungenaue Bewegungen führen schnell zu Materialverlust oder Verletzungen.
Handwerkliche GeschicklichkeitViele Arbeitsschritte verlangen geübte Handgriffe mit Messer, Säge oder Füllgeräten. Besonders beim sauberen Zerlegen zeigt sich, ob du Material, Werkzeug und Schnittführung gut beherrschst.
Auge-Hand-KoordinationDu führst Schnitte entlang von Knochen, Sehnen oder Häuten und arbeitest oft mit scharfen Werkzeugen. Wenn Hand und Blick nicht gut zusammenspielen, werden Zuschnitte ungenau und das Verletzungsrisiko steigt.
Gutes AugenmaßBeim Portionieren, Zuschneiden und Beurteilen von Fleischstücken musst du Größen, Stärken und Formen richtig einschätzen. Das ist wichtig, damit Stücke gleichmäßig ausfallen und zum vorgesehenen Produkt passen.
Gute BeobachtungsgabeDu musst Veränderungen an Fleisch, am Maschinenlauf oder bei Verpackungsprozessen rechtzeitig erkennen. Wer nicht genau hinschaut, übersieht Qualitätsmängel oder technische Probleme.
Technisches VerständnisKutter, Sägen, Verpackungsmaschinen oder Fördereinrichtungen müssen richtig eingestellt und sicher bedient werden. Wenn du technische Abläufe nicht verstehst, passieren eher Störungen oder Fehlbedienungen.
ReaktionsfähigkeitBeim Bedienen von Maschinen und beim Transport von Fleisch oder Tieren musst du rasch auf Bewegungen, Störungen oder Gefahrensituationen reagieren. Langsame Reaktionen erhöhen das Unfallrisiko.
ProzessverständnisDu musst verstehen, wie Zerlegung, Würzung, Erhitzung, Räucherung, Kühlung und Verpackung zusammenhängen. Nur dann kannst du nachvollziehen, warum ein Fehler in einem Schritt später das ganze Produkt beeinflusst.
Systematische ArbeitsweiseIn der Fleischverarbeitung müssen Reihenfolge, Temperaturführung, Reinigung und Rezepturen stimmen. Wer unstrukturiert arbeitet, verwechselt Chargen, übersieht Hygieneschritte oder bringt den Produktionsablauf durcheinander.
Genaues und sorgfältiges ArbeitenBei Rezepturen, Zuschnitten und Hygieneschritten kommt es auf exaktes Arbeiten an. Kleine Fehler können Geschmack, Haltbarkeit oder Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen.
SicherheitsbewusstseinDu arbeitest mit scharfen Messern, Sägen, Maschinen und rutschigen Bereichen. Wer Sicherheitsregeln nicht ernst nimmt, bringt sich und andere schnell in Gefahr.
Selbstständiges ArbeitenAuch wenn vieles im Team passiert, musst du deinen Arbeitsabschnitt eigenständig sauber durchführen. Besonders in der Verarbeitung und Wurstproduktion kann dir niemand jeden Handgriff vorgeben.
Beurteilungsvermögen und EntscheidungsfähigkeitDu musst einschätzen, wofür ein Fleischstück geeignet ist oder ob ein Produkt weiterverarbeitet werden kann. Unsichere Entscheidungen führen zu Qualitätsverlust oder falscher Verwendung des Rohmaterials.
BelastbarkeitKälte, Gerüche, körperliche Arbeit und Zeitdruck in der Produktion können anstrengend sein. Wenn du unter Belastung die Konzentration verlierst, steigt die Fehler- und Unfallgefahr.
AufmerksamkeitBeim Schneiden, Kuttern, Räuchern oder Verpacken darfst du nicht abschweifen. Ein Moment Unachtsamkeit kann zu Verletzungen, Maschinenfehlern oder verdorbener Ware führen.
Zuverlässigkeit und PünktlichkeitProduktionsabläufe hängen oft an festen Zeiten für Zerlegung, Kühlung oder Weiterverarbeitung. Wenn jemand zu spät kommt oder Arbeitsschritte auslässt, gerät die ganze Kette ins Stocken.
VerantwortungsbewusstseinDie Produkte landen direkt bei Konsumenten. Deshalb musst du dir bewusst sein, dass sauberes Arbeiten nicht nur eine Betriebsregel ist, sondern eine Verantwortung für Lebensmittelqualität und Gesundheit.
TeamfähigkeitIn Zerlegung, Produktion, Lager und Verpackung greifen viele Arbeitsschritte ineinander. Wenn Absprachen nicht funktionieren, fehlen Teile, Chargen oder Informationen zur weiteren Verarbeitung.
KommunikationsfähigkeitDu stimmst dich mit Kollegen, Lagerpersonal, Fleischuntersuchern oder Tierärzten ab. Klare Kommunikation ist wichtig, wenn es um Freigaben, Auffälligkeiten oder Produktionsschritte geht.
Kundinnen- und KundenorientierungVor allem in kleineren Betrieben, Supermärkten oder bei Imbiss- und Zusatzangeboten musst du verstehen, welche Produkte gefragt sind und wie Fleisch verkaufsfähig vorbereitet wird. Das spielt eine kleinere Rolle als die Verarbeitung selbst, ist aber in manchen Betrieben wichtig.
LernbereitschaftMaschinen, Rezepturen, Hygienevorgaben und Verpackungsverfahren entwickeln sich weiter. Wer nichts dazulernen will, bleibt bei neuen Abläufen oder Spezialisierungen schnell stehen.
EinsatzfreudeEs gibt Tätigkeiten, die körperlich fordernd sind und nicht angenehm wirken. Ohne Bereitschaft, diese Arbeiten zuverlässig anzupacken, wird der Berufsalltag schnell mühsam.
Flexibilität und VeränderungsbereitschaftJe nach Betrieb arbeitest du einmal in der Zerlegung, einmal in der Wurstproduktion oder an einer Verpackungslinie. Wer sich nicht auf wechselnde Abläufe einstellen kann, hat in größeren Betrieben Nachteile.
KreativitätWir entwickeln immer wieder neue Kreationen und Spezialitäten. Interesse daran, wie Zutaten und Würzung zusammenpassen, ist deshalb bei uns besonders wertvoll.
UmweltbewusstseinWir setzen auf regionale Herkunft und kurze Wege zwischen Produktion und Verkauf. Ein bewusster Umgang mit unseren Lebensmitteln passt zu diesem Anspruch.

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