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brotsüchtig GmbHSteyregg

Backtechnologe/-technologin

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Allgemeines

Dauer: 3,5 Jahre
Lohn 1. Lehrjahr: € 668
Varianten: Lehre

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Gefragt sind hier vor allem Macher:in und Organisierte. Wie gut ihr zusammenpasst, zeigt der Persönlichkeitstest in 10 bis 30 Minuten.

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Aufgaben

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Roh- und Hilfsstoffe disponieren
Zutaten annehmen und prüfen
Rohstoffe nach Rezeptur dosieren
Teige herstellen und aufbereiten

Anforderungen

+24 mehr

Handwerkliche Geschicklichkeit beim Formen von Teig
Anwendung und Bedienung digitaler Tools
Technisches Verständnis für Bäckereianlagen
Ernährungskompetenz
Gestalterische Fähigkeit
Geruchs- und Geschmackssinn

Berufsschule

Berufsschule Linz 10Glimpfingerstraße 8d, 4020 Linz · 4 km vom LehrbetriebRoute planen
Landesberufsschule 2 SalzburgMakartkai 1, 5020 Salzburg · 111 km vom LehrbetriebRoute planen
Landesberufsschule BadenJosef-Kollmann-Straße 1, 2500 Baden · 144 km vom LehrbetriebRoute planen

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Gehalt – Alle Angaben brutto

1. LEHRJAHR€ 668
2. LEHRJAHR€ 848
3. LEHRJAHR€ 1.203
4. LEHRJAHR€ 1.317

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brotsüchtig GmbHSteyregg

Hallo, griaß di! Wir sind brotsüchtig, deine Bio-Bäckerei in Linz, Wels und Steyregg. In unserer Backstube in Steyregg entstehen Brot, Gebäck und Mehlspeisen – mit unseren Händen, ausschließlich biologischen Rohstoffen und viel Zeit für den Teig. Das Getreide für unser Mehl wächst im Mühl- und Waldviertel. Wo immer möglich, kaufen wir direkt bei den Landwirtinnen und Landwirten ein. Wir wollen verstehen, was wir verarbeiten, und die Freude an richtigem Brot weitergeben.

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Mehr vom Betrieb

Bei uns beginnt Geschmack mit Mehl und Wasser

In unserem Sauerteig arbeiten Hefen und Bakterien zusammen: Sie lockern und säuern den Teig und verstärken die Aromen des Mehls. Wir nennen das Fermentation. Für dich wird damit ein alltägliches Lebensmittel zu etwas, dessen Entstehung du Schritt für Schritt verstehen kannst.

So arbeiten wir in unserer Schaubackstube

Wir stauben Simperl mit Mehl aus – das sind die Körbe, in denen unsere Brotteige ruhen.
Wir rollen Plunderteig aus und formen daraus Backwaren mit vielen feinen Schichten.
Wir schießen Brote in unsere Öfen ein. Durch die großen Fenster können andere Menschen unser Handwerk mitverfolgen.

Bei uns gehört frühes Aufstehen zum Backen. Wenn du gerne mit deinen Händen arbeitest, lohnt es sich, auch diesen Teil unseres Alltags mitzudenken.

Mit den Händen – und mit Gespür

Bei uns wird früh aufgestanden, Teig geknetet, Brot geformt, werden Semmeln eingeschlagen und Croissants gerollt. Mehl ist nicht jeden Tag gleich, auch die Temperatur verändert sich. Darauf reagieren wir beim Wasser für den Sauerteig und entscheiden mit Gespür, wann der Teig reif ist. Öfen, Mischmaschinen und Teigteiler fürs Gebäck unterstützen uns. Durch die großen Fenster unserer hellen Schaubackstube können andere Menschen unsere Arbeit mitverfolgen. Wir bilden auch Lehrlinge aus und geben unser Handwerk weiter.

Was bei uns entsteht

Wir backen Natursauerteigbrote von mild bis würzig und Brot aus gekeimtem Dinkelkorn.
Zu unserem Gebäck gehören Handsemmeln und gedrehtes Gebäck mit Fenchel. Unsere süßen Backwaren machen wir aus Dinkel.
In unseren Shops verkaufen wir Brot, Gebäck und Mehlspeisen und bereiten Kaffee zu. Wir erklären auch, was hinter Sauerteig und Keimung steckt.

Wir geben unserem Teig Zeit: Im Sauerteig arbeiten Hefen und Bakterien zusammen. Sie lockern und säuern den Teig und verstärken die Aromen des Mehls. Das heißt Fermentation. Auch unser Hefegebäck darf lange reifen.

Wie lös ma des?

Wir lachen gerne zusammen und hören einander zu. Wenn etwas schiefgeht, stellen wir uns zusammen und überlegen, wie wir es lösen. Gegenseitige Wertschätzung und Offenheit für Ideen gehören für uns dazu. Auch unser Verkaufsteam lernt den Teig beim Kneten kennen. Gemeinsam fahren wir zu den Dinkelfeldern und erleben, wo unsere Zutaten wachsen.

Verantwortung gehört für uns zum Brot

Wir verarbeiten ausschließlich biologisch angebaute Rohstoffe und kaufen möglichst regional und direkt ein.
Unsere Photovoltaikanlage auf dem Backstubendach liefert Sonnenstrom für unsere E-Lieferwägen. Mit ihnen erledigen wir immer mehr unserer täglichen Fahrten.
Übriges Brot bringen wir am nächsten Tag in den Sozialmarkt – denn es ist weiterhin ein wertvolles Lebensmittel.

Im Detail

Aufgaben

Roh- und Hilfsstoffe disponierenDu ermittelst, welche Mengen an Mehl, Hefe, Salz, Zucker, Backmitteln, Eiern oder weiteren Zutaten für die geplante Produktion gebraucht werden. Danach löst du Bestellungen aus oder stimmst den Materialbedarf mit dem Betrieb ab. Das ist wichtig, weil Brotstraßen und Backöfen nur dann reibungslos laufen, wenn die richtigen Rohstoffe in passender Qualität und Menge verfügbar sind.
Zutaten annehmen und prüfenAngelieferte Roh- und Hilfsstoffe werden von dir übernommen, kontrolliert und richtig gelagert. Du prüfst etwa, ob Mehl, Hefe, Eier oder Füllzutaten verwendbar sind und ob Kühlware, Tiefkühlware oder trockene Lagerung nötig ist. Fehler in diesem Schritt wirken sich später direkt auf Teigverhalten, Geschmack und Haltbarkeit aus.
Rohstoffe nach Rezeptur dosierenFür jede Brotsorte und jedes Gebäck müssen die Zutaten exakt abgemessen und abgewogen werden. Du arbeitest nach Rezepturen und achtest darauf, dass Mischverhältnisse auch bei größeren Produktionsmengen genau stimmen. Schon kleine Abweichungen können die Teigkonsistenz, den Gärverlauf oder das Backergebnis deutlich verändern.
Teige herstellen und aufbereitenWir verarbeiten ausschließlich biologische Zutaten und passen uns an wechselnde Mehlbeschaffenheit und Temperaturen an. Das Gespür für den Teig gehört bei uns zum täglichen Handwerk.
Gärung und Teigruhe steuernWir geben Natursauerteig und Hefegebäck viele Stunden zum Reifen. Dabei passen wir das Schüttwasser an die Temperatur an und entscheiden mit Gespür, wann der Teig bereit ist.
Teigstücke maschinell und händisch formenWir formen Brote, schlagen Handsemmeln ein und rollen Croissants mit unseren Händen. Teigteiler unterstützen uns beim Gebäck, ersetzen aber nicht unser Handwerk.
Füllungen und Überzüge zubereitenFür Feinbackwaren stellst du Füllungen und Überzüge her, zum Beispiel für Strudel, Kipferl oder Krapfen. Danach werden die Produkte gefüllt, bestrichen, glasiert oder gezuckert. Hier geht es nicht nur um Geschmack, sondern auch darum, dass die Füllung backstabil ist und die Oberfläche sauber und verkaufsfähig aussieht.
Backwaren aufarbeiten und einschießenDie geformten Teigstücke werden auf Bleche aufgelegt, in Gestänge eingehängt und in Gärschränke oder direkt zum Ofen gebracht. Du bereitest den Backprozess so vor, dass Stücke weder zusammenkleben noch ihre Form verlieren. Besonders in größeren Betrieben muss dieser Ablauf genau zur Geschwindigkeit der Anlage passen.
Backprozesse im Ofen überwachenDu schiebst Brot, Gebäck oder Feinbackwaren in vorgeheizte Öfen ein und kontrollierst den Backvorgang. Dabei achtest du auf Backzeit, Hitze, Dampf und Bräunung, denn je nach Produkt braucht es andere Einstellungen. Das fertige Backgut wird entnommen, sortiert und in Körbe oder weitere Prozessschritte übergeben.
Digitale Backanlagen bedienenBei uns steht Handarbeit statt automatischer Brotstraßen im Mittelpunkt. Unsere großen Geräte sind Öfen, Mischmaschinen und Teigteiler fürs Gebäck.
Analysewerte für Rezepturen nutzenDu liest Ergebnisse zur Mehl- und Teigrheologie und leitest daraus ab, wie Rezepturen oder Anlageneinstellungen angepasst werden müssen. Dazu gehören zum Beispiel Werte zu Formbarkeit, Fließeigenschaften, Fallzahl, Säure oder pH-Wert. Diese Daten helfen dir zu verstehen, warum ein Teig anders reagiert als erwartet und wie die Qualität gesichert werden kann.
Backversuche und Produktentwicklung mitgestaltenIm Backlabor oder in der Entwicklungsbäckerei führst du Backversuche durch und testest, wie Zutaten, Hitze, Backdauer oder Hilfsstoffe die Gebäckqualität beeinflussen. Du arbeitest an neuen Rezepturen, speziellen Backwaren oder verbesserten Herstellungsabläufen mit. Dabei geht es nicht nur um Geschmack, sondern auch um Formstabilität, Produktionssicherheit und wirtschaftliche Herstellbarkeit.
Produkte kühlen und lagernFertige Backwaren oder Zwischenprodukte werden von dir gekühlt, tiefgekühlt oder fachgerecht gelagert. Du achtest darauf, dass Qualität, Frische und Weiterverarbeitung nicht leiden. Vor allem in größeren Betrieben gehört dieser Schritt fest zum Produktionsablauf.
Maschinen und Geräte reinigenNach der Produktion reinigst, pflegst und bereitest du Waagen, Knetmaschinen, Rührmaschinen, Schleifmaschinen, Öfen, Dampfkammern, Gärschränke sowie Kühl- und Tiefkühlanlagen für den nächsten Einsatz vor. Dabei geht es um Hygiene, aber auch darum, dass Rückstände keine Geschmacksfehler verursachen oder Maschinen stören. In Lebensmittelbetrieben ist sorgfältige Reinigung ein fixer Teil der Facharbeit und kein Nebenthema.

Im Detail

Anforderungen

Handwerkliche Geschicklichkeit beim Formen von TeigBei uns formen wir Brote, schlagen Semmeln ein und rollen Croissants von Hand. Dafür sind geschickte Hände besonders wichtig.
Anwendung und Bedienung digitaler ToolsUnsere Backstube setzt vor allem auf Handarbeit, unterstützt von Öfen, Mischmaschinen und Teigteilern. Die Bedienung digitaler Produktionsanlagen steht bei uns deshalb weniger im Mittelpunkt.
Technisches Verständnis für BäckereianlagenSemmel- und Brotstraßen, Gärschrankanlagen oder Backöfen funktionieren nur dann sauber, wenn du ihre Abläufe verstehst. Ohne technisches Verständnis erkennst du schwer, ob ein Problem vom Teig, von der Temperaturführung oder von einer falschen Maschineneinstellung kommt.
ErnährungskompetenzDu arbeitest mit sehr unterschiedlichen Backwaren, darunter auch Vollwert-, Diät- oder Bioprodukte. Dafür musst du wissen, wie Zutaten zusammenspielen und wie sich bestimmte Rohstoffe auf Nährwert, Geschmack und Verarbeitung auswirken.
Gestalterische FähigkeitBei Feinbackwaren, Formgebäck oder glasierten Produkten zählt nicht nur der Geschmack, sondern auch das Aussehen. Du brauchst ein Gefühl dafür, wie Produkte gleichmäßig geformt, sauber gefüllt oder ansprechend fertiggestellt werden.
Geruchs- und GeschmackssinnDu prüfst Zutaten und fertige Backwaren auch mit Nase und Gaumen. Wenn Hefe, Mehl oder Füllungen nicht normal riechen oder ein Gebäck geschmacklich kippt, ist das oft ein frühes Warnsignal, das man nicht nur über Messwerte erkennt.
Logisch-analytisches DenkenIm Backlabor und bei Backversuchen musst du Zusammenhänge erkennen: Was ändert sich, wenn die Fallzahl anders ist, die Backdauer steigt oder ein Hilfsstoff variiert wird? Ohne analytisches Denken kannst du Ergebnisse zwar ablesen, aber nicht sinnvoll in Rezepturen oder Prozesse übersetzen.
ProzessverständnisWir arbeiten mit Natursauerteig und langen Reifezeiten auch beim Hefegebäck. Bei uns ist es besonders wichtig zu verstehen, wie Temperatur, Wasser und Zeit den Teig verändern.
Systematische ArbeitsweiseBackversuche, Qualitätsprüfungen und Produktionsabläufe müssen sauber nachvollziehbar sein. Wenn du unstrukturiert arbeitest, kannst du später nicht mehr sagen, welche Änderung zu welchem Ergebnis geführt hat.
KreativitätBei neuen Rezepturen oder Spezialprodukten brauchst du Ideen, die nicht nur gut klingen, sondern auch backtechnisch funktionieren. Kreativität heißt hier, neue Kombinationen so zu entwickeln, dass sie sich in der Produktion tatsächlich herstellen lassen.
Genaues und sorgfältiges ArbeitenSchon kleine Fehler beim Abwiegen, bei der Temperaturführung oder bei der Ofenzeit verändern das Ergebnis spürbar. In einer laufenden Anlage multipliziert sich so ein Fehler sofort auf viele Stück.
Zuverlässigkeit und PünktlichkeitBackproduktion ist zeitgebunden und beginnt oft sehr früh oder in der Nacht. Wenn jemand zu spät kommt, fehlt genau dann eine Person, wenn Teige weiterverarbeitet oder Anlagen angefahren werden müssen.
VerantwortungsbewusstseinDu arbeitest mit Lebensmitteln, Maschinen und oft großen Produktionsmengen. Fehler betreffen nicht nur ein einzelnes Stück Gebäck, sondern unter Umständen ganze Chargen, Liefertermine oder die Lebensmittelsicherheit.
LernbereitschaftNeue Produkte, neue Backmittel und neue Verfahrenstechniken gehören laut Branche dauerhaft dazu. Wer nichts Neues aufnehmen will, bleibt schnell bei alten Abläufen stehen und kann moderne Anlagen oder Produktentwicklungen schlechter mittragen.
HygienebewusstseinIn der Backwarenherstellung darfst du nicht nachlässig mit Sauberkeit umgehen. Rückstände an Geräten, unsaubere Arbeitsflächen oder falscher Umgang mit Füllungen und empfindlichen Zutaten können Qualität und Sicherheit der Produkte gefährden.
InfektionsfreiheitWer mit Lebensmitteln arbeitet, muss gesundheitlich so fit sein, dass keine Ansteckungsgefahr für Produkte oder andere Personen besteht. Das ist keine Formalität, sondern Teil des sicheren Arbeitens in Lebensmittelbetrieben.
OrganisationstalentDu musst Produktionsabläufe mitdenken: Was kommt zuerst in die Gärkammer, wann ist der Ofen frei, wann müssen Rohstoffe bereitstehen? Ohne gutes Planen entstehen Leerlauf, Wartezeiten oder unnötiger Ausschuss.
Selbstständiges ArbeitenGerade bei Qualitätskontrollen oder beim Überwachen einer Anlage kannst du nicht ständig auf Anweisungen warten. Du musst selbst merken, wann du eingreifen, nachjustieren oder etwas melden musst.
AufmerksamkeitUnser Mehl ist nicht jeden Tag gleich, und auch die Temperaturen wechseln. Wir beobachten den Teig deshalb aufmerksam und reagieren darauf.
Ausdauer und DurchhaltevermögenSchichten beginnen früh, dauern über mehrere Prozessphasen und verlangen durchgehend Konzentration. Gerade an langen Produktionstagen musst du auch gegen Ende noch sauber arbeiten.
Beurteilungsvermögen und EntscheidungsfähigkeitIm Alltag musst du laufend entscheiden, ob ein Teig weitergeführt, nachjustiert oder ausgeschieden werden soll. Zögerst du zu lange oder entscheidest falsch, leidet die gesamte Charge.
InnovationsfähigkeitEin Teil des Berufs ist die Mitarbeit an neuen Backwaren und Herstellungsverfahren. Du solltest offen dafür sein, Rezepte zu verändern, Versuche auszuwerten und aus Ergebnissen neue Ansätze abzuleiten.
Fähigkeit zur ZusammenarbeitWenn etwas schiefgeht, stellen wir uns zusammen und suchen gemeinsam eine Lösung. Einander zuhören und miteinander anpacken gehört bei uns zur Arbeit.
KommunikationsfähigkeitDu musst Beobachtungen zu Rohstoffen, Versuchsergebnissen oder Anlagenstörungen klar weitergeben können. Gerade in größeren Betrieben ist es wichtig, dass Informationen zwischen Produktion, Labor und Technik eindeutig ankommen.
AufgeschlossenheitDu kommst je nach Betrieb mit Lieferanten, Kunden oder anderen Fachkräften aus dem Lebensmittelbereich in Kontakt. Offen auf andere zugehen hilft vor allem dort, wo Produktion und Entwicklung eng zusammenarbeiten.
Auge-Hand-KoordinationBeim Formen, Auflegen, Glasieren oder Nacharbeiten musst du sauber und zielsicher arbeiten. Wenn die Koordination fehlt, werden Produkte ungleichmäßig oder Arbeitsschritte dauern zu lang.
Gute körperliche Verfassung für SteharbeitEin großer Teil der Arbeit findet im Stehen statt, oft über viele Stunden. Wenn dir langes Stehen schwerfällt, wird der Arbeitsalltag in Backstube oder Produktionshalle rasch anstrengend.
Unempfindlichkeit der Haut gegenüber Mehl und EiweißMehlstaub und bestimmte Zutaten können die Haut reizen oder Allergien auslösen. Wenn du darauf empfindlich reagierst, wird die tägliche Arbeit mit offenen Rohstoffen schnell zur dauernden Belastung.
Unempfindlichkeit gegenüber GerüchenIn Backstube, Lager und Produktion nimmst du ständig Gerüche von Hefe, Gewürzen, Backwaren oder Rohstoffen wahr. Wer auf solche Gerüche stark reagiert, tut sich im Dauerkontakt oft schwer.
Psychische Belastbarkeit bei NachtarbeitDie Arbeit beginnt häufig sehr früh, teils mitten in der Nacht, und in Industriebetrieben kann Schichtdienst dazukommen. Wer mit verschobenen Schlafzeiten schlecht zurechtkommt, spürt das schnell in Konzentration und Stimmung.

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